ratatouille, a receita

agora, a receita do ratatouille.
como disse antes (ver o post de baixo), adaptei do meu jeito.

- 1 beringela grande
- 1 abobrinha tmb grande
- 1 cebola idem
- 1 pimentão verde
- 1 pimentão vermelho
- 1 pimentão amarelo
- 2 tomates maduros, mas firmes
- 3 dentes de alho
- azeite
- sal
- tomilho seco ou fresco

corte a beringela e a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura.
a cebola deve ser cortada em 8 partes (corte ao meio, depois o meio o do meio e assim por diante)
os pimentões, corte em cubos de uns 2 cm
os tomates devem estar sem as sementes e cortadas em 8 como a cebola

coloque um pouco de azeite na frigideira e frite primeiro os legumes (beringela e abobrinha).
coloque em uma travessa refratária, uma camada de legumes de cada vez.
faça o mesmo com os pimentões, a cebola e o tomate, fritando com pouco óleo um ingrediente por vez. salpique um pouco de sal em cada camada.
por fim, corte o alho ao meio sem tirar a casca e espalhe na travessa junto com o tomilho.
leve ao forno para secar um pouco (20 minutos).
pode servir frio ou quente no pãozinho ou comer assim mesmo, ou ... enfim, solte a imaginação e aproveite o prato do ratinho!

ratatouille, um pouco de história

lembrou do filme, por supuesto.
se não fosse por ele, certamente este pratinho simples da culinária francesa ficaria à mercê do esquecimento e do desconhecimento.
confesso que eu também não tinha conhecimento dele. e confesso novamente que nunca comi um "verdadeiro". aqueles pratos que vemos em receitas e resolvemos fazer sem ter experimentado antes. pode dar uma boa coisa ou não, mas de qualquer forma, não sabemos o sabor verdadeiro do prato.
não creio que tenha muito segredo, uma vez que os ingredientes e tempero são bem simples e básicos. não tem com não ficar bom!
novamente, minha adaptação após me deparar com inúmeras receitas.

mas antes, um momento de cultura:
segundo silvio lancelotti, naquele livro que considero uma bíblia no que se refere a originalidade dos pratos clássicos, o ratatouille é derivado da caponata siciliana, uma mistura de diversos legumes temperado com vinagre, ingrediente que não vai na versão francesa, que tem o acréscimo de alho (hummm....!!). o prato seguiu o mediterrâneo ao norte durante o renascimento e foi parar em nice, no período da dominação italiana. a origem do nome vem de touiller - remexer en français!

dobradinha com grão de bico

dobradinha, buchada... o nome não importa. é tudo estômago de boi, vaca,... argh?? nãaaaao! nham, nham! é muito bom!
lembro que quando morava no japão, depois de anos sem comer dobradinha, pedi para minha mãe fazer quando esteve me visitando. encontramos bucho em uma rua de ueno em tóquio, onde se pode ver diversos produtos "exóticos".
resolvi fazer uma versão minha. se vai ficar igual ao da mamma, digo depois que comer. o bucho está no fogo ainda.
ah! é minha primeira buchada. será que a primeira buchada a gente nunca esquece??

ingredientes:
- 700g de bucho
- 300g de linguiça (pode ser paio ou outra defumada)
- 300g de bacon
- 500g de grão de bico
- 1 xícara de molho de tomate ou 2 xícaras de tomates maduros picados
- 3 batatas grandes descascadas e cortadas em pedaços grandes
- 2 cenouras grandes descascadas e cortadas em rodelas grandes
- 1 pimentão verde e 1 vermelho sem as sementes, cortados em meia-rodelas
- 1 cebola grande picadinha
- 3 dentes de alho picados
- 1 limão
- sal a gosto

o bucho que comprei já veio limpo, o que é uma grande vantagem.
joguei o caldo do limão para tirar o cheirinho.
cozinhei o grão de bico na pressão por 30 minutos.
afervetei o bacon e a linguiça para tirar o excesso de sal e gordura, mas deixei um pedacinho de bacon para refogar.
piquei o bacon e coloquei na panela de pressão para sair a gordura (que usei para refogar).
coloquei primeiro o bacon in natura para depois acrescentar o que foi aferventado (tirar bem a água).
sai uma boa quantidade de gordura que usei para refogar primeiro a cebola picadinha e depois, o alho.
coloquei o bucho cortadinho em tiras de 1 cm, mais ou menos, mexi bem, esperei esquentar bem e coloquei água até cobrir.
tampei a pressão e vou deixar cozinhando por 30 minutos.
escrevo assim porque estou em processo. a pressão está fazendo barulho e creio que daqui a pouco o timer vai me avisar do término da meia hora.
vou pegar a linguiça que está cortada em rodelas de 1cm mais ou menos, o grão de bico, as batatas, as cenouras, os pimentões, e o molho de tomate (ou os tomates picados) e vou jogar tudo dentro do bucho que espero estar ficando mole.
peraí que o timer tocou. já volto.

voltei.

o bucho já está mole e acrescentei as outras coisas com um pouco de sal para os sabores se misturarem.
vou cozinhar até que tudo fique bem cozido e o caldo mais espesso.
para servir, vou fazer um arrozinho branco e um molhinho de pimenta (que vou colher na minha pimenteira. xiqui!).

cabana da cely

bons lugares para se comer precisam ser divulgados. principalmente quando além da comida, o serviço também é dez. quem conhece os serviços de grande parte dos restaurantes daqui de salvador e adjacências sabe do que eu estou falando. infelizmente, são poucos os locais onde se come bem e o serviço também faz juz. assim, quando tem algum que atende a esses requisitos, faço questão de falar sobre ele.
a cabana na cely. são dois points, um em salvador, na praia de patamares e outra, a pioneira, em lauro de freitas. é como se fosse uma barraca de praia, só que não fica na praia.

(parênteses a quem não é local e desconhece uma "barraca de praia". aqui, as praias são tomadas por barzinhos na areia, onde são servidos diversos petiscos e claro, uma cervejinha geladinha, uma roska de frutas locais e até whisky para o meu pai. o povo daqui não costuma ficar lagarixando na areia, como eu ficava no guarujá. praia é sinônimo de cerveja e de barraca e uma boa praia, é medida pela qualidade da barraca).

o menu já foi mais extenso, mas concordo plenamente com o fato de estar enxuto. cerveja geladíssima (bohemia, claro), e como entrada, lambreta (da qual já falei sobre aqui neste blog). nada daquelas lambretinhas miúdas e cheias de areia que encontramos nas praias. grandes e muito bem preparadas, no ponto mesmo. uma boa lambreta é cozida com pouco sal, muita cebola e um pouco de coentro. o caldo também estava muito saboroso (é servido o caldinho onde a lambreta foi cozida em um copinho que trazem à parte). pedimos também um pastel de bacalhau e outro de carangueijo. divino! pastel sequinho, muito bem recheado (nada a dever para aqueles pastéis do mercado municipal de sampa), massa no ponto (nem muito fina nem muito grossa), enfim, saborosíssimo.
e para completar, comemos um escondidinho de camarão. não sei se já falei sobre o que é escondidinho. acho que sim. como o nome diz, é camarão escondido em um monte de purê de aipim. fazer camarão não é algo fácil, apesar de parecer ser. o dito cujo é muito delicado e não pode se cozido por mais de 7 minutos, caso contrário, vira uma borrachinha (inha mesmo, porque some, fica minúsculo). o da cely estava no ponto. o purê leve, sem aquele exagero de manteiga que alguns lugares cometem, e os camarões, bem limpos (sem aquela tripinha das costas), e principalmente com a textura perfeita.
aliás, para quem gosta de camarão e quer se fartar, lá tem um prato que se chama mistão de camarão. eles dizem que dá para 3 pessoas, mas diria que dá até para 4. camarão cozido, frito de dois tipos, moqueca,... muito bem preparado e por um preço super honesto. camarão fresco para comprar e fazer em casa não sai nada barato e dá trabalho. assim, quando estou a fim de comer camarão, prefiro ir a um lugar assim. e não me arrependo.
além da comida perfeita, não posso deixar de falar do serviço. o local é bem grande com vários garçons circulando. chegamos e o garçon responsável já se ligou que estávamos lá. ajeitou a mesa e trouxe logo a cerveja geladinha. os pedidos foram chegando no momento certo e sempre que precisávamos pedir algo, lá estava o baixinho de olho na nossa mesa. coisa rara, pois o mais comum é garçon correndo para cima e para baixo sem nem olhar por onde está passando e deixando as mesas a ver navios.

como disse antes, um lugar como esse, com boa comida e bom serviço é raro ainda por essas bandas. por isso, acho que faz parte da obrigação divulgar para que outros copiem e isso deixe de ser algo de outro mundo.

cannelloni, a origem

encontrei no livro de sílvio lancelotti, cozinha clássica, já comentado neste blog, a origem do canelone, ou cannellone (singular) e cannelloni (plural).
o nome se origina de cano ou canudo, como era de se esperar pelo formato da coisa e existe na itália desde dois mil anos atrás. lembrando que aquela história de marco polo levando a pasta para a itália é balela.
nessa época, existia já a panqueca e também o laganum, que deu origem à nossa maravilhosa lasanha. o canelone foi inspirado no escorrimento das águas no aquedutos romanos.
vou reproduzir o livro a seguir:
"o recheio clássico, mas tradicional, leva carne, ovos e queijo, o conjunto eternamente terminado no calor de um forno. hoje, porém, tudo serve no interior de um cannellone (singular) ou de vários cannelloni (plural), até mesmo os frutos do mar, novidade da cozinha moderna da itália. um sucedâneo dessa modernização são os chamados toccheti - ou canudos cortados em pedaços menorzinhos. embora tocco, na realidade, signifique ' barrete, chapeuzinho ou carapuça', vale o lance de rejuvenecimento" (LANCELOTTI, 2003).

canelone (ou cannellone)

fiz canelone ontem, desde a massa. eu, como boa paulistana da gema e de famiglia genuinamente paulistana que fala com "as mão" e fala alto, desde criança, passava os domingos fazendo lazanha com meu pai, enquanto minha mãe fazia o molho de tomate com quilos de tomates comprados na feira. não, não é piada. é a mais pura desmistificação de mais um estereótipo de japoneses.

sempre quis manter esta tradição, mas por falta de espaço, nunca tinha feito massa em casa. me contentava com algumas marcas italianas, muito boas, por sinal.

ontem, resolvi fazer. a idéias inicial era fazer talharine para comer com molho pesto, pois tinha muito manjericão. não sei porque, mudei para canelone.

a massa, adaptei a receita do livro "técnicas culinárias do le cordon bleu".
com essa massa pode fazer qualquer tipo de massa (talharine, ravioli, lazanha...)

- 300g de farinha de trigo

- 3 ovos (a proporção é sempre 1 ovo para cada 100g de farinha)

- uma pitada de sal

- 1 colher de sopa de azeite

misture tudo. se a massa demorar a ficar homogênea, coloque um pouquinho (bem pouquinho mesmo) de água. amasse por pelo menos 20 minutos até que fique lisa e elástica.
faça uma bola e deixe coberta por 1 hora (preferencialmente sobre a pia, com uma travessa de vidro sobre).
divida a massa em dois pedaços e comece a amassar com o rolo.
tente fazer um quadrado ou um retângulo. confesso que tentei e não consegui e meus canelones ficaram desiguais. acho que é uma questão de prática.
corte em quadrados de 10cm aproximadamente.
aqueça água em uma panela e coloque um pouco de óleo e sal.
assim que ferver, coloque os quadradinhos aos poucos e deixe cozinhar por apenas 1 minuto.
seque sobre um pano para depois rechear.

opção de recheio: ricota com castanhas
era o que eu tinha na geladeira.
1 ricota de 400g
1/2 caxinha de creme de leite
1/2 xícara de castanhas de caju picadas
uma pitada de sal
misture todos os ingredientes cuidando para amassar bem a ricota e incorporar todos os itens.
coloque esse recheio na massa e enrole para formar um canudo grosso.

opção de molho: tomate
molho simples de tomate.
refogue 1 cebola picada, 2 dentes de alho e jogue o molho de tomate com uma pitada de sal. jogue esse molho sobre o canelone e salpique queijo ralado. leve ao forno e bon apetit!

o que é gastronomia?

pois é. estou fazendo um curso de gastronomia e vivo me perguntando o que exatamente é essa tal gastronomia. não é simplesmente "arte culinária". o aurélio define como "a arte de cozinhar de maneira a proporcionar maior prazer a quem come". não li diretamente no dicionário, mas ainda acho muito pouco.
prometo fazer pesquisa mais aprofundada sobre o assunto, mas por enquanto, para mim, gastronomia engloba aspectos culturais, no sentido antropológico do termo além de técnicas específicas para a confecção dos pratos. quem gosta de cozinhar por diletantismo sabe que dificilmente segue uma receita à risca (a não ser no caso dos doces que é química pura) principalmente em relação às medidas. assim, cada vez que faz o mesmo prato, dificilmente fica igual. agora, imagine um restaurante? imagine comer um prato divino, retornar para degustar a mesma iguaria e se deparar com algo diferente? dificilmente eu voltaria num lugar assim. daí a necessidade das técnicas.
eu confesso que nunca tinha pensado desta forma, mas até agora só usava a cozinha como diversão minha e deleite de alguns convidados. se for pensar de uma forma mais séria sobre a arte de cozinhar, se tiver que ganhar dinheiro com isso, preciso repensar e criar mesmo um padrão. e aprender as técnicas. e ter uma balança para pesar. e saber calcular a quantidade de comida ideal para o número de pessoas (coisa eu não consigo fazer de jeito nenhum! fiz um jantar esperando 30 pessoas, apareceram 20 e sobrou comida para mais umas 20!).
estou começando ainda o curso e pretendo estar apta a fazer tudo direitinho até eu me formar. enquanto isso, vou treinando e me aperfeiçoando. devagar e sempre!

ceviche

comi ceviche pela primeira vez no japão, pelas mãos da minha colega miriam, peruana que estava comigo em hiroshima. se não me engano, era ceviche de sardinha. achei maravilhoso!
tem um restaurante japonês em alguns dos shoppings daqui da salvador, o tokai, que faz um ceviche divino. não é, claro, comida japonesa, mas eu perdôo pela qualidade. acho que colocaram no cardápio por ser peixe cru também. nunca tinha tido coragem de fazer, mesmo porque não sabia se ficaria bom com peixe congelado (em são paulo é muito mais fácil e seguro comprar peixe fresco).
vamos à receita.
ingredientes:
- 1 kg de filé de peixe de carne branca e firme (é possível fazer com salmão ou atum. eu usei desta vez, filés de pescada);
- 5 a 6 kani kama;
- 3 a 4 limões suculentos;
- 1 pimenta dedo de moça;
- 1 cebola cortada à julienne;
- sal à gosto.
Modo de fazer:
corte o filé em cubinhos pequenos e o kani kama em rodelas de uns 3 cm;
esprema os limões sobre eles, acrescentando a pimenta picada, a cebola e o sal;
deixe marinar na geladeira por no mínimo 2 horas.
na hora de servir, use pimenta biquinho para enfeitar, além de ser uma delícia.
bon apetit!