manutenção na qualidade dos restaurantes

é algo que incomoda e é muito chato.
vc cria uma expectativa de voltar a comer aquela mesma comidinha gostosa que comeu antes e ainda por cima, leva alguém para degustar com vc. ocorre que nem todo o restaurante prima pela manutenção da boa qualidade do que serve e aí, vc e o seu acompanhante, dançam.
aconteceu comigo no lambreta grill. tinha ido uma vez lá e a comida era maravilhosa. adoro lambretas (para quem não sabe do que se trata, dê uma olhada nos posts antigos, mas é um tipo de marisco, um tipo de vôngole gigante) e comê-las de outra forma que não ensopadas, era algo inusitado. o lambreta grill, no rio vermelho, servia as bichinhas abertas, recheadas de temperinhos saborosos e muito azeite de oliva. comer com pãezinhos e uma cervejinha gelada era tudo de bom.
com essa imagem deliciosa, em uma oportunidade resolvi levar meu marido que não conhecia o local. a expectativa era grande uma vez que tinha ido lá a muitos anos e o gostinho bom ainda estava na minha mente.
qual não foi a surpresa quando apareceram lambretinhas que mais pareciam vôngoles, de tão pequenas. quem conhece os dois sabe o que quero dizer. as lembretas de bom tamanho chegam a ter a dimensão de moedas de R$1,00 e apareceram como R$0,10. inflacionadas!! fiquei (ficamos) frustrados. se o negócio se chama 'lambreta', supõe-se que sirvam boas lambretas. se não for época ou o fornecedor não conseguiu bons exemplares, que coloque duas em cada conchinha ou nem sirva! é muito feio este tipo de atitude de alguns restaurantes.

qualidade e a manutenção dela é tudo num negócio. conquistar um cliente não é fácil, mas perdê-lo é instantâneo. básico no marketing. um produto ruim não se mantém no mercado. o cliente pode ser enganado uma vez, mas será a última, certamente.
obviamente, não voltarei mais lá.

pudim de leite (sem leite condensado!)

nunca tinha comido um pudim de leite sem leite condensado, mas sabia que deveria existir um. para quem me conhece, sabe que não sou expert nos doces. faço coisinhas bem básicas do tipo sorvete, gelatina, bolos simples, pavê, ... coisas que não demandam muita técnica. pudim, nem pensar! nunca tinha feito e o banho maria no forno era algo que me incomodava muito.
comprei um açúcar que tinha na embalagem uma receita que resolvi testar. e não é que deu certo?
por isso, para quem acha que não sabe fazer, tente esta receita. se até eu que não sei fazer doces fiz e ficou bom, tenho certeza de que qualquer pessoa será capaz de fazer.

- 1/2 litro de leite quente
- 6 colheres de açúcar
- 3 claras
- 6 gemas
- 1 colher de margarina
- uma pitada de essência de baunilha
- 8 colheres de açúcar para a calda

comece pela calda. coloque as 8 colheres de açúcar na forma de pudim (é legal usar aquela com um furo no meio) e leve ao fogo baixo. fique mexendo para não queimar. é um processo que demora um pouco, tem que ter paciência, mas vale o sacrifício. quando todo o açúcar derreter, estará pronto. deixe reservado.
bata no liquidificador as claras e as gemas.
acrescente a manteiga e o açúcar e bata mais um pouco.
coloque o leite quente aos poucos e vá batendo.
no final, acrescente a essência de baunilha.
coloque essa mistura na forma com a calda e leve para o forno em banho maria.
use uma travessa maior que a forma do pudim, coloque água até a metade e esquente o forno antes de colocar o pudim.
deixe cozinhar em fogo médio para alto. leva mais ou menos 45 minutos.
para ver se está bom, espete um palito ou um hashi. se sair limpo, é que está cozido. caso contrário, sairá com um pouquiho de massa molhada.
espere esfriar para desenformar.
tire as laterais grudadas com cuidado (use uma faquinha de manteiga), coloque um prato em cima e vire de vez.
não tem segredo. sai com facilidade, fica bonito e uma delícia!
pena que está sem fotinho... a câmera está sem lentes no momento.
fica por conta da imaginação.
bom proveito.

ratatouille, a receita

agora, a receita do ratatouille.
como disse antes (ver o post de baixo), adaptei do meu jeito.

- 1 beringela grande
- 1 abobrinha tmb grande
- 1 cebola idem
- 1 pimentão verde
- 1 pimentão vermelho
- 1 pimentão amarelo
- 2 tomates maduros, mas firmes
- 3 dentes de alho
- azeite
- sal
- tomilho seco ou fresco

corte a beringela e a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura.
a cebola deve ser cortada em 8 partes (corte ao meio, depois o meio o do meio e assim por diante)
os pimentões, corte em cubos de uns 2 cm
os tomates devem estar sem as sementes e cortadas em 8 como a cebola

coloque um pouco de azeite na frigideira e frite primeiro os legumes (beringela e abobrinha).
coloque em uma travessa refratária, uma camada de legumes de cada vez.
faça o mesmo com os pimentões, a cebola e o tomate, fritando com pouco óleo um ingrediente por vez. salpique um pouco de sal em cada camada.
por fim, corte o alho ao meio sem tirar a casca e espalhe na travessa junto com o tomilho.
leve ao forno para secar um pouco (20 minutos).
pode servir frio ou quente no pãozinho ou comer assim mesmo, ou ... enfim, solte a imaginação e aproveite o prato do ratinho!

ratatouille, um pouco de história

lembrou do filme, por supuesto.
se não fosse por ele, certamente este pratinho simples da culinária francesa ficaria à mercê do esquecimento e do desconhecimento.
confesso que eu também não tinha conhecimento dele. e confesso novamente que nunca comi um "verdadeiro". aqueles pratos que vemos em receitas e resolvemos fazer sem ter experimentado antes. pode dar uma boa coisa ou não, mas de qualquer forma, não sabemos o sabor verdadeiro do prato.
não creio que tenha muito segredo, uma vez que os ingredientes e tempero são bem simples e básicos. não tem com não ficar bom!
novamente, minha adaptação após me deparar com inúmeras receitas.

mas antes, um momento de cultura:
segundo silvio lancelotti, naquele livro que considero uma bíblia no que se refere a originalidade dos pratos clássicos, o ratatouille é derivado da caponata siciliana, uma mistura de diversos legumes temperado com vinagre, ingrediente que não vai na versão francesa, que tem o acréscimo de alho (hummm....!!). o prato seguiu o mediterrâneo ao norte durante o renascimento e foi parar em nice, no período da dominação italiana. a origem do nome vem de touiller - remexer en français!

dobradinha com grão de bico

dobradinha, buchada... o nome não importa. é tudo estômago de boi, vaca,... argh?? nãaaaao! nham, nham! é muito bom!
lembro que quando morava no japão, depois de anos sem comer dobradinha, pedi para minha mãe fazer quando esteve me visitando. encontramos bucho em uma rua de ueno em tóquio, onde se pode ver diversos produtos "exóticos".
resolvi fazer uma versão minha. se vai ficar igual ao da mamma, digo depois que comer. o bucho está no fogo ainda.
ah! é minha primeira buchada. será que a primeira buchada a gente nunca esquece??

ingredientes:
- 700g de bucho
- 300g de linguiça (pode ser paio ou outra defumada)
- 300g de bacon
- 500g de grão de bico
- 1 xícara de molho de tomate ou 2 xícaras de tomates maduros picados
- 3 batatas grandes descascadas e cortadas em pedaços grandes
- 2 cenouras grandes descascadas e cortadas em rodelas grandes
- 1 pimentão verde e 1 vermelho sem as sementes, cortados em meia-rodelas
- 1 cebola grande picadinha
- 3 dentes de alho picados
- 1 limão
- sal a gosto

o bucho que comprei já veio limpo, o que é uma grande vantagem.
joguei o caldo do limão para tirar o cheirinho.
cozinhei o grão de bico na pressão por 30 minutos.
afervetei o bacon e a linguiça para tirar o excesso de sal e gordura, mas deixei um pedacinho de bacon para refogar.
piquei o bacon e coloquei na panela de pressão para sair a gordura (que usei para refogar).
coloquei primeiro o bacon in natura para depois acrescentar o que foi aferventado (tirar bem a água).
sai uma boa quantidade de gordura que usei para refogar primeiro a cebola picadinha e depois, o alho.
coloquei o bucho cortadinho em tiras de 1 cm, mais ou menos, mexi bem, esperei esquentar bem e coloquei água até cobrir.
tampei a pressão e vou deixar cozinhando por 30 minutos.
escrevo assim porque estou em processo. a pressão está fazendo barulho e creio que daqui a pouco o timer vai me avisar do término da meia hora.
vou pegar a linguiça que está cortada em rodelas de 1cm mais ou menos, o grão de bico, as batatas, as cenouras, os pimentões, e o molho de tomate (ou os tomates picados) e vou jogar tudo dentro do bucho que espero estar ficando mole.
peraí que o timer tocou. já volto.

voltei.

o bucho já está mole e acrescentei as outras coisas com um pouco de sal para os sabores se misturarem.
vou cozinhar até que tudo fique bem cozido e o caldo mais espesso.
para servir, vou fazer um arrozinho branco e um molhinho de pimenta (que vou colher na minha pimenteira. xiqui!).

cabana da cely

bons lugares para se comer precisam ser divulgados. principalmente quando além da comida, o serviço também é dez. quem conhece os serviços de grande parte dos restaurantes daqui de salvador e adjacências sabe do que eu estou falando. infelizmente, são poucos os locais onde se come bem e o serviço também faz juz. assim, quando tem algum que atende a esses requisitos, faço questão de falar sobre ele.
a cabana na cely. são dois points, um em salvador, na praia de patamares e outra, a pioneira, em lauro de freitas. é como se fosse uma barraca de praia, só que não fica na praia.

(parênteses a quem não é local e desconhece uma "barraca de praia". aqui, as praias são tomadas por barzinhos na areia, onde são servidos diversos petiscos e claro, uma cervejinha geladinha, uma roska de frutas locais e até whisky para o meu pai. o povo daqui não costuma ficar lagarixando na areia, como eu ficava no guarujá. praia é sinônimo de cerveja e de barraca e uma boa praia, é medida pela qualidade da barraca).

o menu já foi mais extenso, mas concordo plenamente com o fato de estar enxuto. cerveja geladíssima (bohemia, claro), e como entrada, lambreta (da qual já falei sobre aqui neste blog). nada daquelas lambretinhas miúdas e cheias de areia que encontramos nas praias. grandes e muito bem preparadas, no ponto mesmo. uma boa lambreta é cozida com pouco sal, muita cebola e um pouco de coentro. o caldo também estava muito saboroso (é servido o caldinho onde a lambreta foi cozida em um copinho que trazem à parte). pedimos também um pastel de bacalhau e outro de carangueijo. divino! pastel sequinho, muito bem recheado (nada a dever para aqueles pastéis do mercado municipal de sampa), massa no ponto (nem muito fina nem muito grossa), enfim, saborosíssimo.
e para completar, comemos um escondidinho de camarão. não sei se já falei sobre o que é escondidinho. acho que sim. como o nome diz, é camarão escondido em um monte de purê de aipim. fazer camarão não é algo fácil, apesar de parecer ser. o dito cujo é muito delicado e não pode se cozido por mais de 7 minutos, caso contrário, vira uma borrachinha (inha mesmo, porque some, fica minúsculo). o da cely estava no ponto. o purê leve, sem aquele exagero de manteiga que alguns lugares cometem, e os camarões, bem limpos (sem aquela tripinha das costas), e principalmente com a textura perfeita.
aliás, para quem gosta de camarão e quer se fartar, lá tem um prato que se chama mistão de camarão. eles dizem que dá para 3 pessoas, mas diria que dá até para 4. camarão cozido, frito de dois tipos, moqueca,... muito bem preparado e por um preço super honesto. camarão fresco para comprar e fazer em casa não sai nada barato e dá trabalho. assim, quando estou a fim de comer camarão, prefiro ir a um lugar assim. e não me arrependo.
além da comida perfeita, não posso deixar de falar do serviço. o local é bem grande com vários garçons circulando. chegamos e o garçon responsável já se ligou que estávamos lá. ajeitou a mesa e trouxe logo a cerveja geladinha. os pedidos foram chegando no momento certo e sempre que precisávamos pedir algo, lá estava o baixinho de olho na nossa mesa. coisa rara, pois o mais comum é garçon correndo para cima e para baixo sem nem olhar por onde está passando e deixando as mesas a ver navios.

como disse antes, um lugar como esse, com boa comida e bom serviço é raro ainda por essas bandas. por isso, acho que faz parte da obrigação divulgar para que outros copiem e isso deixe de ser algo de outro mundo.

cannelloni, a origem

encontrei no livro de sílvio lancelotti, cozinha clássica, já comentado neste blog, a origem do canelone, ou cannellone (singular) e cannelloni (plural).
o nome se origina de cano ou canudo, como era de se esperar pelo formato da coisa e existe na itália desde dois mil anos atrás. lembrando que aquela história de marco polo levando a pasta para a itália é balela.
nessa época, existia já a panqueca e também o laganum, que deu origem à nossa maravilhosa lasanha. o canelone foi inspirado no escorrimento das águas no aquedutos romanos.
vou reproduzir o livro a seguir:
"o recheio clássico, mas tradicional, leva carne, ovos e queijo, o conjunto eternamente terminado no calor de um forno. hoje, porém, tudo serve no interior de um cannellone (singular) ou de vários cannelloni (plural), até mesmo os frutos do mar, novidade da cozinha moderna da itália. um sucedâneo dessa modernização são os chamados toccheti - ou canudos cortados em pedaços menorzinhos. embora tocco, na realidade, signifique ' barrete, chapeuzinho ou carapuça', vale o lance de rejuvenecimento" (LANCELOTTI, 2003).

canelone (ou cannellone)

fiz canelone ontem, desde a massa. eu, como boa paulistana da gema e de famiglia genuinamente paulistana que fala com "as mão" e fala alto, desde criança, passava os domingos fazendo lazanha com meu pai, enquanto minha mãe fazia o molho de tomate com quilos de tomates comprados na feira. não, não é piada. é a mais pura desmistificação de mais um estereótipo de japoneses.

sempre quis manter esta tradição, mas por falta de espaço, nunca tinha feito massa em casa. me contentava com algumas marcas italianas, muito boas, por sinal.

ontem, resolvi fazer. a idéias inicial era fazer talharine para comer com molho pesto, pois tinha muito manjericão. não sei porque, mudei para canelone.

a massa, adaptei a receita do livro "técnicas culinárias do le cordon bleu".
com essa massa pode fazer qualquer tipo de massa (talharine, ravioli, lazanha...)

- 300g de farinha de trigo

- 3 ovos (a proporção é sempre 1 ovo para cada 100g de farinha)

- uma pitada de sal

- 1 colher de sopa de azeite

misture tudo. se a massa demorar a ficar homogênea, coloque um pouquinho (bem pouquinho mesmo) de água. amasse por pelo menos 20 minutos até que fique lisa e elástica.
faça uma bola e deixe coberta por 1 hora (preferencialmente sobre a pia, com uma travessa de vidro sobre).
divida a massa em dois pedaços e comece a amassar com o rolo.
tente fazer um quadrado ou um retângulo. confesso que tentei e não consegui e meus canelones ficaram desiguais. acho que é uma questão de prática.
corte em quadrados de 10cm aproximadamente.
aqueça água em uma panela e coloque um pouco de óleo e sal.
assim que ferver, coloque os quadradinhos aos poucos e deixe cozinhar por apenas 1 minuto.
seque sobre um pano para depois rechear.

opção de recheio: ricota com castanhas
era o que eu tinha na geladeira.
1 ricota de 400g
1/2 caxinha de creme de leite
1/2 xícara de castanhas de caju picadas
uma pitada de sal
misture todos os ingredientes cuidando para amassar bem a ricota e incorporar todos os itens.
coloque esse recheio na massa e enrole para formar um canudo grosso.

opção de molho: tomate
molho simples de tomate.
refogue 1 cebola picada, 2 dentes de alho e jogue o molho de tomate com uma pitada de sal. jogue esse molho sobre o canelone e salpique queijo ralado. leve ao forno e bon apetit!

o que é gastronomia?

pois é. estou fazendo um curso de gastronomia e vivo me perguntando o que exatamente é essa tal gastronomia. não é simplesmente "arte culinária". o aurélio define como "a arte de cozinhar de maneira a proporcionar maior prazer a quem come". não li diretamente no dicionário, mas ainda acho muito pouco.
prometo fazer pesquisa mais aprofundada sobre o assunto, mas por enquanto, para mim, gastronomia engloba aspectos culturais, no sentido antropológico do termo além de técnicas específicas para a confecção dos pratos. quem gosta de cozinhar por diletantismo sabe que dificilmente segue uma receita à risca (a não ser no caso dos doces que é química pura) principalmente em relação às medidas. assim, cada vez que faz o mesmo prato, dificilmente fica igual. agora, imagine um restaurante? imagine comer um prato divino, retornar para degustar a mesma iguaria e se deparar com algo diferente? dificilmente eu voltaria num lugar assim. daí a necessidade das técnicas.
eu confesso que nunca tinha pensado desta forma, mas até agora só usava a cozinha como diversão minha e deleite de alguns convidados. se for pensar de uma forma mais séria sobre a arte de cozinhar, se tiver que ganhar dinheiro com isso, preciso repensar e criar mesmo um padrão. e aprender as técnicas. e ter uma balança para pesar. e saber calcular a quantidade de comida ideal para o número de pessoas (coisa eu não consigo fazer de jeito nenhum! fiz um jantar esperando 30 pessoas, apareceram 20 e sobrou comida para mais umas 20!).
estou começando ainda o curso e pretendo estar apta a fazer tudo direitinho até eu me formar. enquanto isso, vou treinando e me aperfeiçoando. devagar e sempre!

ceviche

comi ceviche pela primeira vez no japão, pelas mãos da minha colega miriam, peruana que estava comigo em hiroshima. se não me engano, era ceviche de sardinha. achei maravilhoso!
tem um restaurante japonês em alguns dos shoppings daqui da salvador, o tokai, que faz um ceviche divino. não é, claro, comida japonesa, mas eu perdôo pela qualidade. acho que colocaram no cardápio por ser peixe cru também. nunca tinha tido coragem de fazer, mesmo porque não sabia se ficaria bom com peixe congelado (em são paulo é muito mais fácil e seguro comprar peixe fresco).
vamos à receita.
ingredientes:
- 1 kg de filé de peixe de carne branca e firme (é possível fazer com salmão ou atum. eu usei desta vez, filés de pescada);
- 5 a 6 kani kama;
- 3 a 4 limões suculentos;
- 1 pimenta dedo de moça;
- 1 cebola cortada à julienne;
- sal à gosto.
Modo de fazer:
corte o filé em cubinhos pequenos e o kani kama em rodelas de uns 3 cm;
esprema os limões sobre eles, acrescentando a pimenta picada, a cebola e o sal;
deixe marinar na geladeira por no mínimo 2 horas.
na hora de servir, use pimenta biquinho para enfeitar, além de ser uma delícia.
bon apetit!

sushis e sashimis do brasil

fiquei sem voltar ao brasil 6 anos, quando fui ao japão. quando voltei, lembro de ter ido com a minha família em um restaurante japonês em moema. um que era considerado muito bom. quando comi o sashimi de lá, quase boto pra fora. primeira coisa que senti. o shoyu daqui é muito salgado e sem sabor. e quando colocado no sushi, você só sente esse gosto salgado, sem sentir o gosto do arroz e do peixe. um horror! para quebrar a má experiência, meu pai me levou lá no bexiga, naquele japonês que citei antes, o kinoshita. lá, serviram o sushi com um shoyu japonês, kikkoman. outra coisa! sem a menor chance de comparar os dois.

bom, quando falamos em sushi, começamos com o shoyu. o sakura, o mais comum por aqui, é, como disse, salgado e só. eu faço uso dele por falta de opção, mas quando encontro o kikkoman, que é importado e carésimo, compro sim, porque vale o preço.

sushi é algo tradicional do japão, portanto qualquer invenção é invenção. lá, só comi uma invenção que era uma salada de frutos do mar com maionese. nem o califórnia você encontra por lá. coisa de japa americano. e aqui, inventaram que sushi tem que ter cream cheese. o que é isso?? você só sente o gosto do cream cheese e desta forma, o recheio pode ser qualquer coisa. sushi em restaurante "por kilo" é o fim da picada! só não sei se é pior do que sushi em buffet de churrascaria. é páreo duro escolher qual é o pior.

em sampa, devido à colônia japonesa, existem diversos bons restaurantes japoneses. aqui em salvador, a coisa se complica um pouco. existem muitos, sim. mas de qualidade, que eu recomendo, somente dois: o sukiyaki e o aice. o sukiyaki é o mais tradicionalzão, com um cardápio mais variado e com o sabor da casa da mamãe. o aice é mais sofisticado, tanto em termos de ambiente quanto de cardápio. inventam algumas coisas, mas ainda é honesto. e o sabor é bom, realmente. ah! esqueci de um que gosto muito por ser inovador. o tokai, que tem em alguns shoppings. inventaram alguns pratos que funcionaram. gosto muito, apesar de não poder chamá-lo de restaurante japonês. os outros ditos japas, argh! não valem o que cobram. o problema é que a falta de referência faz com que as pessoas adorem qualquer coisa, inclusive os sushis em churrascaria. nada contra, mas não me convide.

e o sushi e o sashimi? come quando?

pois é.
o sushi e o sashimi sempre foi uma comida de festa, ou de ocasiões especiais. isso porque no japão é muito caro, principalmente quando se trata de um sushi ya (restaurantes de sushi) bom. ocorre que houve uma popularização do sushi, principalmente, com os restaurantes de kaiten zushi (pratinhos de sushi são colocados em um esteirinha rolante que fica cirulando em um balcão onde as pessoas pegam o que querem comer). esses são bem acessíveis a todos fazendo com que se possa comer sushi a toda e qualquer hora. mesmo assim, o japonês sabe o que é bom e quando o bolso permite, vai em um desses sushiyas.

(aqui faço um rápido parêntese. os restaurantes japoneses lá são separados pela especialidade. você jamais vai conseguir pedir um yakissoba no mesmo lugar que pede um sushi. há restaurantes só de sukiyaki, só de teppan - aquelas chapas - só de yakitori, e só de sushi/sashimi).

um bom sushiya não tem cardápio. isso porque o sushiman vai servir o que encontrou de melhor no mercado naquela manhã. não se come sushi na hora do almoço. somente no jantar (não estou me referindo aos kaiten zushi). voltando ao cardápio, a maioria dos japoneses têm noção do quanto custa cada tipo de peixe servido por um sushiman. por isso, um cardápio não se faz necessário, mesmo porque os valores dependem da aquisição do dia. jamais um aji será mais caro que um toro. assim, quem pede toro sabe que vai pagar mais caro de quem pediu aji. toro é a parte nobre do atum, tipo a picanha do atum. é mais godurosa e consequentemente, mais saborosa. aqui no brasil comi uma vez em um restaurante japa no bexiga (isso mesmo, no bairro italiano mesmo), chamado kinoshita. ainda um dos poucos com sushiman importado. mas o toro não era tão bom quanto o do japão...

eu pude ter a oportunidade de frequentar bons sushiyas em tóquio. tinha um bem perto de casa, em ikebukuro, onde ia pelo menos uma vez por semana. gastava sozinha, na época, uns 60 dólares. bebendo saquê ou cerveja (normalmente era saquê). e isso em um sushiya bom, mas não um dos melhores. fui em um com o meu chefe, o dono da agência de publicidade onde trabalhei. tive a sorte, um dia, de estar trabalhando até tarde e ele me convidou para ir a um bom sushiya. é que no dia seguinte, ele levaria um cliente lá e queria ir antes para experimentar se realmente era bom. ma-ra-vi-lho-so! nos sentamos no balcão (onde normalmente se senta, em frente ao sushiman), e logo fui servida por iguarias que não conseguiria definir. só sei que comi muita coisa boa, bebi um saquê maravilhoso e saí feliz da vida, principalmente por não ter pago a conta.

existem sushimans bem mal-encarados. do tipo que não tem cardápio e nem quer saber o que vc quer ou não comer. sentou no balcão, vai ter que comer o que ele servir, sem reclamar. alguns japoneses acham que tem uma sequência certa para se pedir o sushi. eu ainda vou averiguar, mas acho que tem a sua lógica. não sei qual a sequência certa, mas dizem que os peixes de carne e sabor mais suaves, como os de carne branca, devem ser pedidos no início, pois o seu paladar ainda não está viciado e poderá degustar melhor. depois, os chamados "brilhantes" - hikarimono, tipo saba, aji, ... e por fim, os nobres tipo toro de salmão e de atum. eu concordo porque se comer o toro no início, o peixe de carne branca vai perder totalmente o sabor.

falo na sequência um pouco sobre os sushis daqui do brasil.

para quem acha que japonês come peixe cru todos os dias - parte 3

o jantar.
o jantar na casa de um trabalhador típico, casado e com filhos pode ser praticamente a mesma coisa que ele come no café da manhã, ou seja, arroz branco com os diversos pickles, misso shiru e peixe assado. a variação depende da boa vontade da esposa, que ultimamente, não tem tido muito saco para fazer coisas novas, mesmo porque, existe muita coisa pronta. e nem sempre o marido volta para jantar com a família.

um assalariado japonês costuma sair quase todas as noites para beber com o pessoal do escritório ou com clientes. ele querendo ou não, não pode recusar, pois seria considerado uma ofensa sem tamanho. assim, ele sai do escritório com os colegas e vão para um izakaya (tipo barzinho). a bebida pode ser cerveja (ou chopp), ou uma bebida muito comum por lá que é o shochu (um destilado que pode ser de arroz, trigo, batata doce,...) que pode ser misturado com oolong tea, com água, com soda,... e o japonês bebe muito, buito besbo. aliás, é considerado falta de respeito para com o outro se recusar a beber. e o japonês nunca se serve. quando ele quer beber, pega a garrafa de cerveja e coloca no copo do outro, mesmo que o copo esteja cheio. aí o outro se sente na obrigação de servir o colega. se tiver uma mulher na mesa, é ela quem vai servir todos os homens. e elas bebem muito também. encontramos muitos homens caídos no chão de tanto beber depois do expediente, mas encontramos mulheres também. chocante! quando alguém não aguenta mais beber, é comum jogar o conteúdo do copo discretamente por debaixo da mesa. o que não pode é recusar, principalmente quando tem à mesa alguém hierarquicamente superior.

petiscos para acompanhar a bebida:
espetinhos de frango (yakitori), tofu gelado, nattô (ver a postagem sobre nattô, quem não conhecer), soja verde cozida (edamame), kimchi (conserva coreana de acelga super ardida), ... enfim, são petiscos mesmo. por isso, muitas vezes depois de encher a cara, os japas vão comer um lamen (sopão de macarrão com algumas carninhas). não confundam com o miyojo instantâneo. os lamens são sopas saborosíssimas e muito saudáveis, bom principalmente para curar ressaca. quem quiser conhecer um pouco mais sobre essa sopa, procure um filme japonês chamado Tampopo (que no brasil botaram um subtítulo ridículo de "os brutos também comem espaguete". aff...!!).

para quem acha que japonês come peixe cru todos os dias - parte 2

almoço.
o que o japonês comum come no almoço?

aqui vamos desmistificar aquela imagem de que a comida japonesa é saudável.

bom, uma vez saindo de casa para o trabalho, o japonês come mal, muito mal. isso porque eles adotam a máxima protestante (apesar de não serem) citada por weber: time is money (tempo é dindin). comer é perder tempo, seja para o trabalho, seja para ficar alguns minutos sem fazer nada. exemplo: tinha um cara que trabalhava na mesma agência de publicidade que eu. ele comia qualquer coisa em 5 minutos (e esses 5 minutos não é usado como força de expressão, mas, como dizem aqui na bahia, eram 5 mintuos "de relógio" mesmo) para ter os outros 55 minutos de folga para ler mangá, jogar algum tipo de game, ficar ao telefone com amigos e até para trabalhar. para ele, comer usando mais do que 5 minutos era perder tempo.

seguindo esta lógica, o almoço dos japas é algo surreal em termos de qualidade. existem lojas de conveniência em todas as esquinas. nelas podemos encontrar coisinhas para satisfazer os menos exigentes que se contentam com algum sanduichinho, um oniguiri (bolinho de arroz enrolado com alga seca), um cup noodle (aqueles macarrões instantâneos que vêm num copinho e é só jogar água quente dentro) ou até um obentô (uma caixinha com divisórias, como se fosse um pf japonês com arroz, alguma carninha cozida ou frita, tsukemonos diversos,...).

os que comem em restaurantes têm opções das mais variadas. o japonês gosta muito de macarrão em sopa. tem soba (macarrão de trigo sarraceno), udon (macarrão grosso de farinha de trigo), somen (a versão fininha do udon), todos com caldo de peixe e servido com alguns toppings (coisinhas que vão por cima, tipo pedaços de omelete, tempurá - legumes empanados, mas tmb pode ser camarão, cebolinha cortadinha, e alguns bolinhos de peixe tipo kamaboko e tikuwa). o japonês consegue verter uma cumbuca dessas sopas quentes em segundos, chupando ruidosamente o macarrão, sem respingar ou engasgar. é algo que tentei imitar e aprender nos meus 8 anos de japão e não consegui. e quando eu digo quente é quente mesmo, fumegando! não é à toa que o índice de câncer no estômago é um dos maiores no japão. junta sólido com líquido e ainda quente, sem mastigar direito, não há quem aguente.

a comida japonesa é leve? bem, depende. existe muita fritura tipo tempurá que é bem conhecido nos restaurantes por aqui, além dos "katsu" que são os empanados. que podem ser de frango, carne moída, mas o mais famoso mesmo, é o de carne de porco, o ton katsu. agora, mesmo comendo tanta fritura, o japonês não é obeso. isto se explica pelo que ele come ou toma para compensar a gordura ingerida. as frituras sempre são servidas com uma porção de nabo ralado (daikon oroshi). nesse nabo ralado é acrescido um pouco de shoyu e é comido junto com a fritura. o nabo corta a gordura. inclusive, há muitos anos, saiu uma reportagem sobre isso no fantástico e no dia seguinte, o preço dos nabos nas feiras de sampa subiu assustadoramente. digo em sampa porque aqui na bahia é super difícil encontrar um nabo no supermercado. e quando acha, é caro. muito caro. além do daikon oroshi, os japoneses tomam muito chá verde. o dia todo, como o brasileiro toma café. a teína (cafeína do chá) é alta, até mais do que a do café, mas dissolve a gordura ingerida, o que faz com que limpe o sangue rapidinho. tomam também o oolong tea, um chá chinês que também tem esse poder "desengordurante".

para quem acha que japonês come peixe cru todos os dias - parte 1

você, que não tem muita familiaridade com a comida japonesa, deve achar que japonês, lá do japão, come peixe cru todos os dias, não? isso porque a comida japonesa, quer dizer, o sushi (bolinho de arroz com fatia de peixe cruem cima) e o sashimi (peixe cru em fatias) se popularizaram de tal forma a ter em tudo quanto é "por kilo" e também em churrascaria. um sacrilégio, mas isso é assunto para outra postagem. aqui eu queria escrever sobre o que comem os japoneses daquela ilhota, no seu dia a dia.

lembro de minha vó que adorava comer arroz em uma tigelinha. jogava chá verde quente por cima e comia com gosto, junto com uns pedacinhos de pickles de nabo, chamado de tsukemono. é uma conserva feita de qualquer coisa, tipo nabo, pepino, cenoura,... é só colocar no missô (pasta de soja), deixar um tempo, tirar, lavar, cortar e comer. fica bem salgadinho e combina bem com arroz branco.
pois é. minha avó, que já se foi há muito tempo, veio do japão e mesmo tendo vivido por mais de 40 anos no Brasil, sempre preferiu a boa e velha comida japonesa. antes de eu ir morar lá, gostava do que a gente considera comida japonesa aqui. aliás, a comida japonesa dos "japas" daqui será outra postagem também.

bom, voltando aos japoneses "de lá". só indo para lá é que fui ver o que realmente se come no dia a dia. japonês tem um cardápio bem variado, uma vez que podemos encontrar restaurante de tudo quanto é coisa, ainda mais em tóquio. não falo de cidades menores que é realmente mais difícil se ter variedades.
antes de falar de cada refeição, algumas explicações se fazem necessárias. o japão é um país muito pobre em recursos naturais, portanto, a comida lá é um bem preciosíssimo e muito, muito caro. o arroz é a base de todas as refeições, mas isso não é exclusividade de lá. todos os países do sudeste asiático, devido à influência chinesa, têm esse costume. juntando as duas coisas, ou seja, ser um país pobre em recursos e tendo o arroz como base, temos a comida japonesa típica: arroz com qualquer coisa.
explico: para a comida render, o japonês se entope de arroz. e arroz branco mesmo. e para dar um gostinho, costuma comer coisinhas salgadinhas que não necessite de muita quantidade. por exemplo, o tal do tsukemono que citei acima, que minha avó comia com arroz é isso. algo salgado, bem salgado que com poucos pedaços junto com arroz em abundância, dá uma boa refeição para o japonês comum. assim temos o ume boshi, que é um tipo de ameixa seca e curtida no sal, furikake, um pozinho de diversos sabores usado sobre o arroz (que meu lindinho adora!), peixe salgado, que se come pedacinhos bem pequenos com bastante arroz, e assim por diante.
é comum no japão as porções serem individualizadas. devido ao problema de escassez de alimentos, separar pratinhos para cada um é uma forma de todos comerem por igual, embora existam alguns pratos que são "coletivos" e aí neste caso, come mais quem come mais rápido e aguenta comer coisa quente sem se queimar. é a lei do mais forte mesmo. sei que parece estranho um país tão desenvolvido ter um povo que age desta forma. bom, há uma explicação para tudo e o "estranho" não passa de uma visão etnocêntrica, tão comum a todos nós.

então, em um café da manhã, podemos ter, para uma pessoa:
- arroz branco
- peixe assado (o tempero normalmente é só sal e o peixe é geralmente um peixe pequeno do tipo da sardinha, e outros que não sei o nome em português - aji, sanma, saba... normalmente no máximo duas unidades por pessoa)
- missoshiru (sopa de missô, geralmente com pedacinhos de tofu e cebolinha picada)
- tsukemono (o que tiver de pickles de diversos tipos)
tudo regado a chá verde. hoje em dia, com a ocidentalização, algumas famílias japonesas incorporaram a salada verde no café da manhã. normalmente é só alface e tomate.
há quem coma pão com café, mas estamos falando do tradicional. muitos jovens não comem este café tradicional pela manhã devido ao trabalho que dá preparar. já imaginou tendo que acordar horas antes para cozinhar o arroz, assar o peixe, preparar o missoshiru...

cozinha clássica de silvio lancelotti

sempre gostei muito de ler, desde pequenininha. lia de tudo que caía em minhas mãos. como sempre gostei também de comer e cozinhar, aliei os meus gostos e já li algumas diversas coisas sobre comer e cozinhar. acho que algumas leituras devem ser compartilhadas, e é o que pretendo fazer daqui para frente.
Lancelotti, Sílvio. O Livro da Cozinha Clássica - a históra das receitas mais famosas da história. Porto Alegra:L&PM, 2003. (mania de quem passa pela vida acadêmica. coisa de abnt...).
já é a segunda vez que leio o livro, mas creio que alguns devem ser lidos e relidos diversas vezes. o livro, como diz o sub-título, conta a história das receitas mais famosas que conhecemos (ou não). Sílvio Lancelotti escreve com base sólida, após diversas leituras e pesquisas sobre o assunto, portanto, creio que pode e deve ser levado a sério. por ter uma formação jornalística, o autor tem um talento todo especial com as palavras e um estilo peculiar.
confesso que não conhecia todos os pratos, mas enfim, quem sou eu?
algumas curiosidades:
sobre o cachorro quente, conta o autor que surge em 1900 em Nova York, onde, em um estádio de baseball, um dono de bar dentro do estádio que vendia refrigerantes resolveu, em um dia de muito frio, achando que não venderia nada, resolve encomendar salsichas e pães. para vender, gritava para os passantes para comer enquanto estavam quentes ("hot" em inglês). um cartunista desenhou uma charge em um jornal local mostrando um cão basset (salsichinha) no estádio. e tal cachorro-quente acabou pegando.
agora, a história do macarrão é bem interessante. principalmente pela desmistificação de que teria ido para a itália via marco polo. este veneziano esteve na china no século XIII, mas a massa já existia na sicília um tal maccaruni desde o século IX, feito com sêmola, água e um pouco de vinho branco. e após a história do macarrão, lancelotti escreve sobre os diversos tipos que existem e a história de cada um deles. para uma paulistana como eu, que adora uma boa massa, uma das melhores partes do livro.
e minha receita favorita: vichyssoise ou sopa de batatas e alho poró. uma sopa fria inventada durante um verão horroroso em nova york em 1910, por um francês que cozinhava no ritz-carlton. ah! o nome da sopa vem de vichy, uma estância termal da frança, mas não se tem certeza do motivo que levou a sopa ter esse nome. fácil de fazer e saborosíssima, além de ser muito apropriada para o nosso clima quente da bahia. consta no livro na página 87.
porção para 1 pessoa.
ingredientes:
1 1/2 xc de chá de caldo de galinha (não use tabletes, s'il vous plaît!!), 1 batata grande descascada e cortada em cubinhos, 1 talo de alho poró em fatias, 1/2 xc de creme de leite batido, sal, pimenta branca e noz moscada a gosto e um muito pouquinho de canela.
modo de fazer:
cozinhar no caldo de galinha a batata e o alho poró. após ferver, diminuir o fogo e cozinhar por 20 minutos com a panela tampada. passar em um processador e peneirar. quando esfriar, acrescentar o creme de leite e os temperos. deve ser guardado na geladeira para servir bem frio.
para quem preferir, segundo o autor, é permitido esquentar, mas sempre em banho maria ou no microondas.
bon apetit!

gastronomia

gents,
estou de volta às salas de aula, mas agora, do outro lado. td bem, já tinha voltado a estudar qdo entrei no mestrado, mas fazer graduação de novo é outra história. imaginem que entrei pela primeira vez na faculdade em 1985! afff....!
o curso de gastronomia tem se mostrado muito interessante. ainda estamos na segunda semana, mas sinto que tenho muito a aprender. na verdade, o fato de eu gostar de cozinhar e de ler sobre o assunto, não me dava muita base teórica para sequer entender com um pouco mais de profundidade. acho que pela primeira vez, serei uma aluna exemplar. tudo que fiz até hoje, contando a graduação em ciências sociais, o mestrado no japão, o curso de publicidade nos estados unidos e o mestrado em comunicação, este ganha de 10 a 0 em termos de afinidade.
vamos ver no que dá. vou fazer uso deste blog para postar informações que estarei absorvendo durante o curso. vai ser um bom exercício de entendimento, além de treinar o que quero fazer no futuro: ser crítica gastronômica.
continuem me visitando!
bjs

curry de lentilhas

sobraram algumas lentilhas que preparei no final do ano. com essa crise do feijão, que está custando tão caro quanto filé mignon, as lentilhas são boas substitutas (não do filé, mas do feijão).
- 1 xc de chá de lentilhas;
- 1 cebola pequena;
- 3 colheres de sopa de curry (a quantidade vai depender da qualidade do curry e da preferência pessoal por algo mais ou menos ardido);
- 2 xc de chá de leite de coco.

afervente por uns 10 minutos as lentilhas e escorra. pique a cebola e refogue com um pouco de manteiga (1 colher de sopa).
acrecente o curry e mexa bem para incorporar.
coloque o leite de coco e cozinhe até a lentinha amolecer. coloque sal à gosto e sirva com arroz branco.

menu de final de ano - parte 3

a receita do kibe vegetariano pode ser encontrada em "older posts" no título "fase natureba".

tabule
- 1/2 pacote de trigo para kibe;
- 1 pepino japonês;
- 1 cebola pequena;
- 1 tomate;
- 1/2 pimentão vermelho;
- 1/2 pimentão verde;
- muitas folhas de hortelã.

deixei o trigo de molho em água morna por umas 2 horas até que dobrou a quantidade. todos os ingredientes devem ser bem picadinhos. sequei o trigo e junte aos ingredientes picados. na hora de servir é só temperar com azeite de oliva, limão e sal.

menu de final de ano - parte 2

arroz marroquino
- 2 xc de chá de arroz;
- 1 peito de frango com a carcaça;
- 1 xc de chá de amêndoas;
- canela em pau, cravos, noz moscada, pimenta do reino e sal.

cozinhei o peito de frango com a carcaça (para dar mais sabor ao caldo) com as especiarias. a quantidade pode ser medida pelo cheiro, onde se deve ter um equilíbrio entre elas e não a predominância de uma só. a canela costuma ter um perfume mais forte. uso normalmente algumas lascas de canela e uns 5 cravos, mas como já disse, prefira acreditar no seu olfato. quando o frango cozinhou bem, coei o caldo e separei a carne do peito, desfiando. no caldo coado, cozinhei o arroz. quando ficou pronto, coloquei o arroz em uma travessa, fritei as amêndoas cortadas ao longo em um pouco de manteiga (2 colheres de sopa), juntei o frango desfiado e em seguida, joguei esta mistura por cima do arroz. simples e saborosíssimo.

menu de final de ano - parte 1

loucuras de final de ano! família visitando e sem tempo nem de ler ou responder aos e-mails. foi um bom jantar de reveillon, com o primeiro encontro histórico das famílias fujyama e souza da silva. decidi fazer um jantar árabe, ou algo próximo ao oriente médio. algo fácil de se gostar, sem muitos sabores diferentes que não assustasse quem não está acostumado.
o menu:
- pernil de cordeiro assado servido com molho de manga;
- arroz marroquino;
- quibe assado vegetariano;
- tabule

vamos à primeira receita - pernil de cordeiro assado servido com molho de manga
gosto muito de uma casa de carnes e frutos do mar que fica na entrada de vilas, aqui mesmo em lauro de freitas onde moro. fui lá buscar uma carne de carneiro, pois estou farta e confesso não conseguir mais ingerir (não me pergunte o motivo), carne de vaca. o resto, como de tudo. e adoro carneiro. penso ter tudo a ver com a comida árabe e fui atrás então, de um bom pedaço de carneiro. a minha sorte foi que na mesma hora que cheguei estavam cortando um cordeiro uruguaio. aproveitei e peguei um pernil. receosa de não ser o suficiente por ter muito osso, retornei no dia seguinte e peguei uma paleta do mesmo uruguaio (o cordeiro). foram dois pedaços, um de cerca de 1,8kg e outro de 1,5kg aproximadamente.
temperei com sal, cebola ralada (umas duas), endro e tomilho secos e folhas frescas de hortelã. deixei temperado de véspera para pegar bem o sabor.
no dia seguinte, aqueci bem o forno, coloquei os pedaços em uma travessa e cobri com papel alumínio. não foi necessário regar, pois do tempero e da própria carne sai líquido suficiente para não secar o assado. cerca de 2 horas coberto e mais uma hora sem o papel alumínio.
simples assim.

o molho de manga.
época de manga e temos que fazer uso dessa fruta de diversas formas para não desperdiçar. com cinco mangueiras em casa, dá para ter uma boa idéia da quantidade de manga que temos por esses lados. o que eu queria mesmo era fazer um chutney de manga, mas desisti e parti para algo mais trivial. refoguei uma cebola pequena ralada em um pouco de manteiga (1 colher de sopa) e joguei dentro umas 3 mangas bem picadas. depois de bem dissolvidas, acrescentei um pouco de uva passa (1/2 xícara de chá) e em seguida, uma colher de sopa de maizena dissolvida em meia xícara de chá de água. é só misturar, esperar engrossar e voilá.